На пикнике
История
пикника || Секрет
успеха || Определение
готовности мяса
Самая древняя и самая «правильная» еда
– еда, приготовленная на открытом огне. Этот способ тепловой
обработки продуктов встречается у всех народов без исключения. Зажаривание целых
туш на вертеле было одинаково распространено и на Востоке и в Западной
Европе вплоть до середины XVIII века. Пикник по поводу завершения удачной
охоты или походный привал завершались поджариванием добычи на вертеле над
костром.
У кочевых скотоводческих народов всегда
был под рукой молодой барашек.
Сегодня способ приготовления пищи на открытом
огне вступил в новый виток популярности. Национальные кухни многих народов
считают запеченное на костре мясо своим национальным блюдом: армянский
хоровац, грузинское мцвади, шашлык узбекский и таджикский, азербайджанский
кебаб, южно-африканский брай и барбекю по-американски, мясо на решетке
в жаровне барбекю. География их весьма разбросана. Шашлык можно встретить
в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже,
у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Барнео, у шерпов Гималайского
хребта, в африканской саванне, в степях Патагонии. Даже на Международной
Космической Станции праздничное меню не обходится без барбекю (в 2002 году
- День космонавтики, в 2004 – День Независимости Америки).
Причем, каждый считает, что шашлык его
родины – единственно правильный и самый вкусный. Для выяснения обоснованности
последнего утверждения, проводятся чемпионаты стран, континентов и даже
- мира.
В Израиле, собравшем представителей разных
народов, шашлык - этот национальный вид спорта многогранен как ни где.
На иврите приготовление всего, что только можно на открытом огне, так и
называется «на огне» - просто, точно и демократично.
Поскольку только во время зимних дождей
не выезжают на природу, то приготовление пищи на открытом огне происходит
практически круглый год. (Достаточно собраться приятной компании, и готовить
на огне можно даже на балконе.) Особо массовый характер это действо
приобретает во время праздников. Первый после зимних дождей массовый выход
на природу происходит в Пейсах (массовый исход из Египетского рабства),
а самый пик его – День Независимости. К этим праздникам различные мясные
компании выпускают на рынок новые виды сосисок, кебабов, мяса и приправ
к традиционным крылышкам. И уж когда выезд все же состоялся, то во всех
лесах, парках и на берегу моря к услугам любителей древнейшего способа
приготовления пищи есть столы с лавками, вода и мусоросборники, чтобы не
засорять Природу.
Моя подруга вернулась из Франции и делилась
впечатлениями по поводу посещения Елисейских полей, Версаля, Люксембургского
парка: «Представляешь, огромные зеленые лужайки, и – ни одного мангала!»
Испортить блюда на открытом огне очень сложно.
Поэтому готовить на огне может даже тот, кто
готовить совсем не умеет, например, мой муж.
Когда мы с ним поженились, он умел только
классно варить кофе. Правда, разводить огонь в жаровне ему тоже приходилось
(сказался опыт ежегодных пикников на 9 мая в прошлой жизни). За те пару
десятков лет, что мы вместе, он в случае крайней необходимости может пожарить
самую обычную яичницу или сварить сосиски. Это весь его кулинарный опыт.
Так вот, к нам приехали друзья с некоторым
запасом роскошного мяса для стейков. У Димы кулинарного опыта еще меньше,
чем у моего мужа, но поскольку в нашей компании существует традиция, согласно
которой готовят на огне только мужчины (нам, женщинам, доверяют подготовить
зелень), то им пришлось «держать марку», внешне не проявляя страха. И их
самоотверженный труд был оценен: стейки исчезали с тарелок моментально
(Правда позже выяснилось, что они все-таки консультировались с более опытными
товарищами по телефону, выясняя, когда можно будет мясо перевернуть.)
Так в чем секрет
успеха блюд, приготовленных на огне?
• При приготовлении пищи на открытом огне
действует не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому не должно
появляться пламя, лишь угли должны
гореть сильно, ровно источая жар. Для этого за 30-40 минут до начала жарки
угли складывают горкой, чтобы лучше прогорели, и зажигают. После того,
как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Их
раскидывают по всей площади, планируемой под жарку.
Маленькая
хитрость: если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли
на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на
угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.
• Жаркое (шашлык, стейки, кебабы, куриные
крылышки и т.д.) приходится переворачивать на вертеле, чтобы оно прогревалось
со всех сторон равномерно. Правда, в первый момент продукты прилипают к
решетке, но через несколько минут на них образуется корочка, которая препятствует
вытеканию сока, и они легко сдвигаются.
• В начале запекания вертел должен находиться
как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него.
Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы
они плотно соприкасались друг с другом. В этом случае их края не будут
обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов,
чтобы мясо запекалось, а не парилось.
• Наряду с жареньем на шампурах
(вертелах) можно жарить и на решетках
- барбекю. (Куриные крылышки, стейки, печенка, баклажаны, перцы, рыба и
т.д.). А переворачивать мясо стоит с помощью специальных щипцов или лопатки,
а за отсутствием их можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал
сок.
Кстати, рыбу и печенку удобно жарить,
зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались.
Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи
и пряную зелень.
• Решетку,
на которую выкладывается мясо, тоже необходимо подготовить. Ее смазывают
растительным маслом, прокаливают и протирают луком
(луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длиной ручкой, чтобы не
обжечься). Теперь мясо не будет прилипать к решетке.
• И еще один способ запекания продуктов
- в золе. (Ах, картошка... и другие овощи). Удобно завернуть их в фольгу,
тогда картошка не будет черной от золы. Если овощи запекаются в золе костра,
то чтобы облегчить поиск клубней, удобно поместить их в металлическую сетку,
закопать ее в золе, а по готовности вытянуть за «хвостик».
Для определения готовности
мяса, нет необходимости разрезать его.
Достаточно нажать
на мясо специальными щипцами:
• мясо с кровью должно быть мягким, с
коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности не ощупь упругий,
снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи,
очень плотное при нажатии, но не сухое. |
